第22章 上阵父子兵（2/3）

炒好在一边的，豆腐用水泡着，伸手指摸了下水还是温的，应该是提前过过水去掉了豆腥味。汪家伟看儿子检查很仔细，不由连连点头。

菜籽油沿锅边一圈下锅，十几秒后不等汪家伟吩咐一勺豆瓣也下了下去。慢慢用锅铲把豆瓣压散炒开，正要去加辣椒面。汪家伟出声了。

“不急，先放豆豉增香。”

大意了，太急于表现漏掉个步骤，汪羽拿过豆豉入锅继续炒香，再放辣椒面提色增香，待锅中油炒至红亮，加水，下豆腐，水刚好淹过豆腐表面。水开后加酱油提色，加盐，加料酒，开始小火烧豆腐。

汪家伟旁边提示：“站到不动咋子，调芡粉。”

汪羽忙不迭去弄芡粉，弄好后又听指使按顺序加入事先炒好的牛肉沫，加胡椒粉，加蒜苗头，全部下完后扭头看向汪家伟的下一步指使。

“你提不起来锅，用锅铲背面轻推几次豆腐就行。”汪家伟教儿子。

汪羽照做，从外到里轻推豆腐。

“勾芡，第一次要稀一点，不要搅豆腐。后面两次稍重，第二次勾芡后下蒜苗叶。推一下豆腐再勾第三次芡，然后起锅。”汪家伟一口气说完。

汪羽一一照做，起锅。没等汪家伟提醒就主动撒上了薄薄一层花椒面。其实麻婆豆腐他最少都做了几十次了，单独拎出来还很受好评。他只是想印证自己和老爸做菜的工序，结果工序差异在第一道勾芡时间，自己是在酱油盐后马上勾第一芡，烧两分钟后放其他的再勾二三道芡。而老爸勾芡时间间隔不大。想到此处汪羽表达了心中的疑惑。

“笨，你哪儿想出来的哦，没下牛肉绍子和蒜苗头还有胡椒粉就勾芡，芡汁把豆腐包住了味道烧得进去啊，而且你那种办法有可能会造成酱油和盐提前被芡汁包裹进豆腐，牛肉绍子和蒜苗头子吃不到酱油和盐，还会造成豆腐吃太多盐发苦。”一个问题多角度解答，让汪羽瞬间解惑。不愧是八十年代国家重点培养大厨。

后面两道都是需要猛火烹饪的菜，汪家伟不放心儿子操作。叫汪羽站过旁边学习，自己单手演示了起来。

“呐，炒肉菜，先冷锅冷油，锅充分热透后。换冷油再来，下肉。这样做是避免粘锅，同时锅内保持一定温度便于激发锅气。”

“回锅肉是用猪的二刀肉，片稍微切大，3毫米厚薄最合适。看到肉在锅里面稍微打卷了，放豆瓣，豆瓣最好是提前宰细。”

“中小火炒豆瓣，豆豉，甜面酱，对比传统的甜面酱可以少一点，因为莲花白自带清甜。继续炒肉。”