第三十一章：东坡肘子和羊肉汤面（1/5）

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“韦达定理。”

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……

晚上，韩嘉把餐车停到车棚里，拎着两大袋子食材上了楼。

今天卖了250个肉夹馍，50份粥，加上400份打卤面，粗略一算，净赚少说也有5000多。

他把买的两大块带骨羊肉泡在凉水里，就去写作业了。

等作业写得差不多，血水基本也都泡出来了。

炖羊肉最怕两个问题，第一，汤色泛点浑浊，发污不白亮，第二，煮出来的肉要么发柴发干，要么太绵烂了，把握不住那个酥嫩的口感。

韩嘉今天买的羊肉很新鲜，他打算直接凉水下锅，省掉焯水这一步。

焯水虽然能去掉羊肉中的杂质，却让肉质变得紧实，煮出来的羊肉自然就会发干发柴，还会流失一部分鲜香味。

他把羊肉放入汤锅中，随着水温逐渐升高，汤的表面也有一些白色的浮沫，只要血水浸泡到位，浮沫并不会发黑，只需要捞掉就行了。

韩嘉撇掉浮沫后，汤的色泽鲜亮了许多。

炖羊肉的调料非常简单，只有小茴香、白芷、干姜和胡椒。

调料包扔进去后，想要煮出来的羊汤发白，就要用大火把肉里面的脂肪和蛋白质冲出来。

大火煮了20多分钟后，汤变得越来越白，韩嘉改成小火，慢慢咕嘟。)^%$&%^))*”

……

晚上，韩嘉把餐车停到车棚里，拎着两大袋子食材上了楼。

今天卖了250个肉夹馍，50份粥，加上400份打卤面，粗略一算，净赚少说也有5000多。

他把买的两大块带骨羊肉泡在凉水里，就去写作业了。

等作业写得差不多，血水基本也都泡出来了。

炖羊肉最怕两个问题，第一，汤色泛点浑浊，发污不白亮，第二，煮出来的肉要么发柴发干，要么太绵烂了，把握不住那个酥嫩的口感。

韩嘉今天买的羊肉很新鲜，他打算直接凉水下锅，省掉焯水这一步。

焯水虽然能去掉羊肉中的杂质，却让肉质变得紧实，煮出来的羊肉自然就会发干发柴，还会流失一部分鲜香味。

他把羊肉放入汤锅中，随着水温逐渐升高，汤的表面也有一些白色的浮沫，只要血水浸泡到位，浮沫并不会发黑，只需要捞掉就行了。

韩嘉撇掉浮沫后，汤的色泽鲜亮了许多。